Qual o melhor óleo para se usar na cozinha: azeite, milho, soja, canola, manteiga ou banha?
Antigamente - no Brasil - fritura se fazia em banha de porco ou manteiga, ambas gorduras de origem animal. Depois vieram os óleos vegetais como o azeite, o óleo de soja, o de milho e o canola. Hoje, as opções no mercado são tantas, e as opiniões tantas mais, que fica difícil escolher o melhor óleo ou o mais saudável para cozinhar. Mas como saber qual é a gordura mais saudável para cozinhar?
A série da BBC "Trust Me, I'm a Doctor" respondeu à pergunta "Quais tipos de gordura e óleo são os melhores para cozinhar?" realizando uma pesquisa de campo e de laboratório. Para isso deram a alguns moradores de Leicester, na Inglaterra, uma variedade de gorduras e óleos e pediram aos voluntários que usassem todos eles.
As gorduras e óleos usados foram: óleo de girassol, óleo vegetal (palma e/ou soja), óleo de milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal. Amostras dos óleos e das gorduras usadas foram coletadas e enviadas para a Universidade de Leicester, numa pesquisa liderada pelo professor Martin Grootveld.
A ciência na cozinha: o que faz com que uma gordura seja mais saudável que a outra?
À temperatura ambiente acontece contece o que chamamos de oxidação, que com o tempo deixa a manteiga rançosa, por exemplo. Quimicamente o que acontece é que as gorduras reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Aldeídos têm sido relacionados a um risco de doenças do coração e câncer.
Quando você está fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (próximo de 180°C), o oxidação é muito mais rápida. O que significa dizer que a produção de aldeídos é muito mais rápida e em maior quantidade.
"Descobrimos que os óleos que eram ricos em poliinssaturados – o de milho e o de
girassol – geravam altos níveis de aldeídos. Óleo de girassol e de milho são bons", diz o professor Grootveld, "desde que você não submeta eles ao calor, como ao fritar alimentos ou ao cozinhar algo." Aí ferrou, né? É bom mas não pode esquentar, então não é bom pra cozinhar. :-/
O azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor.
Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar, não importa se "extra virgem" ou não, é o azeite. "Primeiro porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e segundo porque os compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano."
Na sequência, manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e de milho. "Se eu tivesse escolha entre banha e polinsaturados, eu optaria pela banha sempre."
A banha animal, apesar de ter uma reputação de "não saudável", é, na verdade, rica em gorduras monoinsaturadas, que geram poucos aldeídos.
☞ O ideal mesmo é evitar frituras, especialmente aquelas feitas em temperaturas muito altas. Ou usar o mínimo possível de óleo e secar com um papel-toalha.
☞ O último conselho é manter sempre o óleo guardado longe da luz e não reutilizá-lo, já que isso também leva ao acúmulo de substâncias ruins.
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